Plantes aromatiques qui ajoutent saveur, arôme et souvent couleur aux plats. Utilisées fraîches ou séchées, elles sont indispensables dans les cuisines du monde entier.
Que sont les herbes ?
Les herbes sont des plantes ou des parties de plantes (comme les feuilles, les fleurs, les graines ou les racines) utilisées pour ajouter de la saveur, de l'arôme ou de la couleur aux aliments, ou parfois à des fins médicinales. Elles diffèrent des épices, souvent originaires des régions tropicales, et sont généralement dérivées d'autres parties de plantes, comme l'écorce, les racines ou les gousses.
Les herbes fraîches sont utilisées directement à partir de la plante et ont une saveur fraîche et délicate. Les herbes séchées sont plus concentrées et se conservent plus longtemps, ce qui leur confère une saveur plus intense. On ajoute souvent les herbes fraîches en fin de cuisson, tandis que les herbes séchées sont utilisées en début de cuisson.
Les herbes fraîches perdent rapidement leur arôme et leurs nutriments lorsqu'elles sont exposées à la chaleur, à la lumière ou à l'air. Les herbes séchées conservent mieux leur saveur lorsqu'elles sont séchées lentement et conservées hermétiquement dans un endroit frais et sombre. Un stockage optimal garantit une intensité maximale des saveurs et l'efficacité des composés bioactifs.
Les associations d'herbes les plus efficaces tiennent compte du profil aromatique, de l'intensité et de la compatibilité chimique. Par exemple, les herbes délicates comme la ciboulette ou l'aneth sont généralement ajoutées en fin de cuisson, tandis que les herbes robustes comme le romarin ou le thym supportent une cuisson prolongée et se prêtent parfaitement aux marinades, aux cuissons lentes et aux infusions.
