Араматычныя расліны, якія надаюць стравам смак, водар і часта колер. Іх выкарыстоўваюць як у свежым, так і ў сушаным выглядзе, і яны незаменныя на кухнях па ўсім свеце.
Свежая зеляніна выкарыстоўваецца непасрэдна з расліны і мае свежы, далікатны смак. Сушаная зеляніна больш канцэнтраваная і мае больш працяглы тэрмін захоўвання, што прыводзіць да больш насычанага смаку. Свежая зеляніна часта дадаецца ў канцы гатавання, а сушаная — раней у працэсе гатавання.
Свежая зеляніна хутка губляе свой водар і пажыўныя рэчывы пад уздзеяннем цяпла, святла або паветра. Сушаная зеляніна лепш захоўвае свой смак, калі яе павольна сушыць і захоўваць у герметычна закрытай герметычнасці ў прахалодным, цёмным месцы. Аптымальнае захоўванне гарантуе максімальную інтэнсіўнасць водару і эфектыўнасць біялагічна актыўных злучэнняў.
Эфектыўныя камбінацыі траў улічваюць смакавы профіль, інтэнсіўнасць і хімічную сумяшчальнасць. Напрыклад, далікатныя травы, такія як шніт-цыбуля або кроп, звычайна дадаюцца ў канцы гатавання, у той час як моцныя травы, такія як размарын або чабор, могуць вытрымліваць працяглы нагрэў і добра падыходзяць для марынадаў, павольнага гатавання і настояў.
